La saison estivale est pour beaucoup de gens la période la plus appropriée pour découvrir ou déguster les bons plats d’une région. Et la culture d’une ville touristique est souvent liée à sa gastronomie, à son art culinaire et aux saveurs de ses plats, qui constituent souvent sa carte de visite. Cependant, si Béjaia séduit par son littoral, ses montagnes et ses forêts, est -elle aussi séductrice par sa gastronomie ? Que l’on s’attable dans un restaurant classé ou pas, la carte est presque partout la même à travers nos restaurants, les plats qui atterrissent sur nos tables ne sont différents que par leurs accompagnements ou par leurs sauces épaisses, légères ou relevées. Rien ne marque la différenc.e «Que l’on soit là ou ailleurs, on nous propose les mêmes plats, d’ailleurs personnellement je ne regarde plus le menu, je passe directement la commande», nous dira le client d’un restaurant coté dans la région. Les entrées sont limitées aux omelettes ou aux hors-d’œuvres « à la riche». Et les plats de résistance sont composés des mêmes mets. Le filet de viande, la caille, la côte de veau ou le foie ne sont servis qu’en grillade. L’escalope, le carré d’agneau ou le tournedos chasseur, accompagnés le plus souvent de courgettes ou de pommes de terre cuites à la vapeur, inondent les tables des clients. La friture des poissons n’est guère variée (rougets et merlans), fines tranches de citron et quelques frites pour agrémenter le décor. Certains restaurateurs se targuent d’être les meilleurs, pendant que d’autres se vantent d’être des «spécialistes». En fait une spécialité qui se trouve être une simple reprise de recette, plus ou moins réussie, et qui n’apporte aucune différence avec ce qu’on aura consommé, partout ailleurs. Mais dans tout cela, le «cordon bleu» de la région n’a rien inventé, même pas la fameuse touche du chef qui puisse permettre de dire «c’est un plat propre à la région», constate un fin gourmet. Il est presque impossible à Béjaia, une ville côtière dont la façade maritime s’étend sur 100 km, de trouver un restaurant qui vous propose des homards, des langoustes, des écrevisses des crabes ou même des crevettes fraîches. «Quant aux moules, coquilles Saint-Jacques et autres fruits de mer, il semblerait que nos pêcheurs les proposent aux chalutiers espagnols ou italiens», nous dira un restaurateur. A cela, il faudra ajouter la publicité mensongère dont usent certains restaurateurs, comme c’est le cas d’un restaurant sur la côte, ayant pignon sur rue et très prisé, généralement par des parvenus, qui n’hésitent pas à préciser sur la carte que le poisson est «frais et du jour», alors qu’il est un client attitré des points de vente de poissons congelés d’importation, et qu’il facture souvent aux prix exorbitants du marché. En outre, le gibier est le grand absent de nos restaurants même si la région en est suffisamment riche. Il est bien évident que les plats de la région aux saveurs d’antan ne sont plus d’actualité. En effet, les plats de poissons froids délicieusement simples, que préparaient certains restaurants spécialement en été, tels le chien de mer, le thon aux oignons frits et au vinaigre, la fameuse escabèche ou les poissons aux sauces à base de tomates fraîches, d’ail, de laurier et de thym et où la touche du chef est toujours présente, tel un autographe opposé pour labelliser le savoir-faire et les saveurs de la région.

Yacine Boudraa