La zlabia, ce gâteau nord africain dont les Tunisiens ont fait un label et une spécialité, est fabriquée sur la base de la farine mélangée à de la levure et du colorant rouge, frit dans de l’huile de table avant d’être jetée dans une bassine de sucre interverti. Elle devient, le temps d’un mois de Ramadhan la reine des tables du f’tour et des veillées nocturnes des jeûneurs. Comme l’un des produits du terroir très ancien, sa teneur en sucre indispensable pour l’organisme a fait qu’elle soit très prisée pendant toute la période du Ramadhan et rares ceux qui s’en passent. Dans la ville de Seddouk, Ali Tounsi est le seul fabricant de zalabia et d’autres gâteaux orientaux. Il a repris le fonds de commerce de son père, installé à la placette de la ville juste après l’Indépendance. Cette année en commerçant visiblement très heureux, aucune concurrence notable n’est venue l’inquiéter, hormis ces deux étals d’une autre variété de zalabia dite de Boufarik qui commercialisent de petites quantités. Il doit cette chance à la nouvelle réglementation régissant cette profession qui laisse le soin, désormais, aux seuls professionnels ayant un registre de commerce en bonne et due forme et travaillant à longueur de l’année, les autorisations pour l’exercice d’un mois de Ramadhan n’ont pas été admises. Ainsi, depuis le début du Ramadhan, il a du mal à satisfaire la demande assez importante. De 8h du matin jusqu’à des heures tardives de la nuit, sa petite boutique ne se désemplit pas. En plus des ventes en détails pour les consommateurs, il assure un approvisionnement régulier pour tous les commerçants, notamment ceux établis dans des villages. « Pour faire face à la situation, nous travaillons jour et nuit avec une rotation de deux équipes », souligna-t-il. Ancien dans la profession ayant acquis une grande expérience, ses produits sont considérés comme un label par les consommateurs friands.
L. Beddar