Sur initiative du comité du village de Tirourda, dans la commune d’Iferhounène, l’association pour le développement et la promotion pour l’artisanat local (ADPAL) a assuré aux éleveurs de ce village, de jeudi à samedi derniers, 03 séances de formation axés sur l’initiation, théorique et pratique, aux technologies de la fromagerie. L’ADPAL est, pour rappel, une association qui assiste bénévolement les agriculteurs en les initiant aux techniques agricoles modernes. « Notre but consiste à valoriser et à rentabiliser l’agriculture et l’artisanat dans les localités », dira, Challal Said un membre de cette association. De son côté Dr Hannachi, qui assure également des formations en soins des produits de la ruche, soulignera : « L’objectif de la formation à la fabrication de fromages est d’arriver à la création d’une fromagerie dans chaque village et d’instaurer une culture dans ce domaine. Tous les peuples du monde ont cette culture. Même en Algérie, au Mzab et aux Aurès, les habitants fabriquent leurs fromages, pourquoi pas chez-nous, en Kabylie ? ». Il ajoutera : « Nous avons la possibilité d’envoyer des éleveurs qui voudraient se lancer dans cette spécialité en France pour une formation, d’ailleurs, en 2007, nous avons envoyé pour un stage de 08 jours, une équipe de 04 personnes au centre d’Actilait. Nous enverrons, prochainement un éleveur en Espagne pour une formation de 15 jours». Pour la première séance de formation à laquelle nous avons assisté M. Zemihi Hannachi, ingénieur agronome spécialisé en technologies des produits lactés, a présenté la 1ère étape appelée « acidimétrie – phinolflatène », qui consiste à mesurer le degré d’acidité du lait à l’aide d’un acidomètre et d’un produit appelé phinolftalène, et cela en vue de savoir si le lait et approprié ou pas à la fabrication du fromage. Selon ce professionnel, la préparation se déroule en 3 étapes. La 1ère est l’acidimétrie, la seconde est la présure, avec utilisation d’un yaourt nature, et la 3ème est le caillage, qui consiste à verser le lait caillé dans des moules à petits trous afin de l’égoutter et d’enlever au fur et à mesure l’eau (moulage et égouttage). Ceci avant de procéder au salage et au placement du fromage dans la salle de fabrication, sur des claies en inox pendant 24h à un taux d’humidité de 75% à 80% et à une température de 2O°,; puis on le laisse affiner à une température de 10 à 12° et à une humidité de 90 à 95%, pour affinage, pendant une semaine à un mois. Le formateur a surtout insiste sur la propreté des lieux : « L’hygiène et encore l’hygiène ! Car les produits laitiers sont prédisposés aux bactéries ».
Madjid Aberdache