L’association ADPAL, en partenariat avec la fromagerie «Le fermier», et en collaboration avec l’APC de Aïn El Hammam et la Chambre de l’artisanat et des métiers de Tizi-Ouzou, organise, depuis avant-hier et pour quatre jours, une formation sur les techniques de fabrication du «fromage tome des Pyrénées».
Ce stage de formation, auquel prennent part des ingénieurs agronomes, des étudiants, des éleveurs ainsi que des agricultures, est encadré par M. François Calvet, de la fromagerie «Le fermier», qui s’est déplacé de Toulouse en compagnie de son épouse. Lors de sa prise de parole à l’intérieur de siège de l’APC, lieu de cette rencontre, M. Calvet est revenu longuement sur les étapes de fabrication du fromage «tomes des Pyrénées». Il a indiqué qu’une bonne qualité de lait est indispensable pour aboutir à un fromage de haute qualité. «Il faut que vous sachiez que la fabrication du fromage nécessite avant tout la concentration et la bonne maitrise des autres produits. De même qu’il faut absolument respecter l’hygiène», explique-t-il. Par la suite, l’hôte de l’association pour le développement et la promotion de l’artisanat local (ADPAL) a procédé à un essai devant les stagiaires. Un essai qui consistait à fabriquer un fromage en suivant plusieurs étapes. A commencer par la préparation préalable du lait, avec un traitement thermique. La seconde étape est le moulage avec le pressage du fromage caillé dans des moules perforés, afin qu’il adopte sa forme. Puis vient l’égouttage, une étape qui permet d’évacuer la proportion d’eau dans le caillé. La forme définitive du fromage ne peut être obtenue que si on pratiquait le sillage qui consiste à révéler la saveur propre du fromage. Ici, le sel peut être introduit dans la pate ou en surface. Ceci, avant de procéder à la dernière étape, qui est l’affinage, où le fromage a doit être mis à une température de 10° à 12° et une humidité qui variera entre 90 et 95%. Pour le président de l’ADPAL, M. Aberkane, «l’objectif de ce genre de formations est d’arriver à former des fromagers dans chaque région de Kabylie. Depuis la création de notre association, en 2003, nous avons initié bénévolement plusieurs formations au profit des stagiaires, et ce dans le but d’améliorer leurs connaissances. D’ailleurs, deux personnes de la région d’Ath Ziki partiront bientôt en France pour bénéficier d’une formation dans la fabrication du fromage ‘tome Pyrénées’», a-t-il ajouté. Ces journées de formation des fromagers devront être clôturées, demain jeudi, avec la remise d’attestations de participation à tous les stagiaires.
Slimane Ben Addi