À chaque Ramadhan, la zlabia revient sous les feux de la rampe en devenant la star du mois sacré. Qu’elle soit ronde ou rectangulaire, préparée à base de farine ou de semoule, le consommateur algérien ne peut se passer de cet entremet devenu incontournable de la table de la ménagère. Dans la localité de Sidi Aïch, située à 45 km à l’ouest de Béjaïa, la vente de zlabia s’invite à chaque coin de rue. Des échoppes s’ouvrent occasionnellement, spécialement en ce mois de Ramadhan. Seul un Tunisien reste fidèle à son business, ouvert en longueur d’année et gardant jalousement le métier hérité de ses aïeux. Installé dans une petite échoppe de 7 m2, le jeune artisan confectionne ce gâteau sucré maîtrisé sur le bout des doigts. Dans une chaleur suffocante et étouffante, le confectionneur ne prête guère attention aux conditions climatiques, dont le seul souci est la préparation de son gâteau. Le prix du kilo avoisine les 240 dinars, relativement cher par rapport à la bourse des ménages. À une cinquantaine de mètres plus loin, deux locaux transformés en l’occasion à la préparation de la zlabia ont ouvert leurs portes pour en profiter l’espace d’un mois de ce commerce « juteux ». Ces commerçants reconvertis n’attirent pas grand monde, à en juger le peu d’engouement des consommateurs. Contrairement aux années précédentes, les consommateurs ne se bousculent pas devant les boutiques de zlabia, car son prix est relativement onéreux, par conséquent moult pères de famille s’en passent de son achat. « Le prix de la zlabia est élevé mais on ne peut s’en passer de sa consommation. Je me suis procuré un kilo pour égayer mes enfants, mais je ne peux me le permettre souvent », déclare Smail, retraité de la fonction publique. Les confectionneurs de cette douceur utilisent la farine, l’huile et le sucre comme premiers ingrédients. Des produits de large consommation, dont les prix n’ont cessé de monter crescendo. Ce qui explique la raison pour laquelle les prix sont tirés vers le haut. Quant à l’histoire de l’invention de la zlabia, diverses hypothèses se disputent l’origine. La première avance qu’un grand musicien andalou, dénommé Ziryab, aurait inventé ce plat en lui donnant la forme ronde tout en le gorgeant de miel. Le nom zlabia serait une déformation du mot ziryabia, nom donné à la nouvelle confection et qui s’est métamorphosé en zlabia à travers le temps. Quant à la deuxième version, celle-ci déclare qu’un Tunisien, pâtissier de son état, aurait oublié lors de la cuisson du fameux sfendj (khfef) de le retirer de la poêle à temps, ce qui a fait que la préparation soit un peu brûlée. La faute de cette mésaventure serait la femme du pâtissier, car celle-ci demandait après lui. Et afin de sauver les meubles, ledit Tunisien a eu l’idée de tremper le gâteau dans un bain de miel. C’est à ce moment-là qu’il déclara «ezzellabya» (c’est à cause de la femme).
Bachir Djaider