En dépit de la modernisation des équipements de la presse qui a été effectuée, ces derniers temps, par la plupart des propriétaires des huileries, il subsiste encore certains procédés archaïques qui font que la production de l'huile d'olives ne suit pas la qualité mais plutôt la quantité!
Or, dans ce cas de figure, l’on ne devrait, aucunement, dissocier ces deux paramètres pour la production d’une huile d’olives vierge et de qualité irréprochable! Comme nous avons constaté dans cette filière, il y a des manquements flagrants sur plusieurs volets, et ce, le long des étapes entrant dans la chaîne de production: la récolte, le stockage des olives, la presse et enfin le stockage de l’huile. Tout d’abord, dans cette contrée de la vallée du Sahel, pour ne citer que cette région de la Kabylie, la cueillette des olives ne se fait pas de manière saine. Il y a le gaulage avec les perches, qui, selon les agronomes, ne devrait pas être utilisé à outrance, parce que les olives se coupent, ce qui provoque leur infection et moisissure, lesquelles ne sont pas de tout bonnes pour la production d’une huile de qualité. Puis, il y a cette fâcheuse habitude du stockage des olives dans des sacs hermétiques, sans aération et pour une longue durée (de quelques semaines à 2 mois, voire même plus!). Cette façon erronée et préjudiciable d’entreposage provoque, déjà une première « presse » des olives chez les ménages. En effet, ces fruits, mis dans les sacs entassés les uns sur les autres, finissent par s’écraser avec la pression, d’où la sortie d’une huile brute qui dégouline de ces tas de sacs. C’est-là une erreur monumentale de la part des propriétaires des oliviers. Par la suite, les récoltes sont transportées vers les huileries, où elles finissent par moisir et se putréfier, encore, dans les aires aménagées par les oléiculteurs, et ce, en attentant d’être pressées. De toute façon, c’est ce que nous avons remarqué dans toutes les huileries activant dans la vallée du Sahel (M’Chedallah, Chorfa, El Adjiba, Ahnif, Ath Mansour,…) où les récoltes d’olives sont amoncelées, en laissant échapper une huile brute pestilentielle, preuve de moisissure et de putréfaction des olives. Cette façon de procéder a comme conséquence la production d’une huile acide, et de qualité tout juste moyenne. Ce n’est malheureusement pas fini, car, une fois produite et récupérée, l’huile est stockée par les ménages dans des jerricans en plastique, ce qui finit par altérer sa qualité et augmenter son acidité. Alors que les agronomes préconisent le stockage de l’huile dans des récipients en inox, pour que celle-ci garde toute sa qualité et éviter, par-là même, que le taux de l’acidité n’augmente significativement! Cependant, il y a lieu de souligner que toutes ces recommandations judicieuses sont soit ignorées ou inconnues de la majorité des acteurs activant dans cette filière de l’oléiculture. À la lumière de ce constat peu reluisant, il est pertinent d’affirmer que l’oléiculture ne se débarrassera de si tôt de ses archaïsmes et des procédés qui lui sont préjudiciables. Et c’est bien dommage !
Y Samir.