L’une des gourmandises préférées des Algériens en ce mois de carême est l’indétrônable zlabia. Elle fait figure de proue, notamment en Ramadhan, où les consommateurs se bousculent devant les échoppes et les magasins qui commercialisent cette friandise. Dans la cité du piton, les sucreries ont une place de choix sur la table du mois sacré. Pour rompre le jeûne, à l’appel de la prière d’El Maghreb, la zlabia et autres sucreries sont indétrônables. En dépit des années qui passent, la zlabia, une pâtisserie cuite en friture et gorgée de miel, continue de faire le bonheur des jeûneurs durant le Ramadhan, dont l’Iftar et les soirées ne pourraient être ce qu’elles sont sans cette douceur sur la table. À chaque Ramadhan, la zlabia revient sous les feux de la rampe en devenant la star de ce mois. Qu’elle soit ronde ou rectangulaire, préparée à base de farine ou de semoule, le consommateur algérien ne peut se priver de cet entremet devenu incontournable de la table de la ménagère. Pratiquement, aux quatre coins de la vallée de la Soummam, la vente de zlabia s’invite à chaque coin de rue. Des échoppes s’ouvrent occasionnellement, spécialement en ce mois de ramadhan. Seuls quelques professionnels du métier, de facto les Tunisiens, restent fidèles à leurs petits business, ouverts en longueur d’année et gardant jalousement le métier hérité de leurs aïeux. De jeunes artisans suivent les pas de leurs parents et grands-parents, confectionnant ce plat sucré maîtrisé sur le bout des doigts. Le prix du kilo est de 250 dinars, relativement cher par rapport à la bourse des ménages. Ce commerce juteux n’échappe pas à certains confectionneurs qui s’invitent l’espace d’un mois à ce business florissant. Des enfilades de personnes attendent patiemment sur le trottoir leur tour pour se procurer cette fameuse préparation. Quant à l’histoire de l’invention de la zlabia, diverses hypothèses se disputent l’origine. La première avance qu’un grand musicien andalou dénommé Ziryab aurait inventé ce plat en lui donnant la forme ronde tout en le gorgeant de miel. Le nom zlabia serait une déformation du mot ziryabia, nom donné à la nouvelle confection et qui s’est métamorphosé en zlabia à travers le temps. Quant à la deuxième version, celle-ci déclare qu’un tunisien, pâtissier, aurait oublié lors de la cuisson du fameux sfendj (khfef) de le retirer de la poêle à temps, ce qui a fait que la préparation soit un peu brulée. La cause de cette mésaventure serait la femme du pâtissier qui demandait après lui. Et afin de sauver les meubles, ledit tunisien a eu l’idée de tremper le gâteau dans un bain de miel. C’est à ce moment-là qu’il déclara «ezzellabya» (j’ai fauté). Le mari goûta le gâteau et celui-ci lui plut, alors il décida d’en confectionner davantage, et c’est ainsi que naquit la belle zlabia pour devenir avec le temps la douceur préférée de beaucoup de gens.
Bachir Djaider