Bien que la cueillette des olives ne soit qu’à ses débuts, les pressoirs à huile ne s’arrêtent pas de tourner. La fumée âcre qui s’en dégage, visible de loin, ajoute son «grain de sel» à l’ambiance qui règne dans les champs. Nous sommes en pleine récolte, à n’en plus douter. Entamée depuis déjà près d’un mois, par la trituration des premières olives, tombées suite au vent violent qui a soufflé sur la région, la campagne d’huile bat son plein. Les huileries étaient déjà nettoyées et les machines prêtes à écraser les olives, stockées dans des sacs que les paysans déposent en tas. Au niveau d’El Djemaa, à la limite entre Michelet et Yattaffen d’un côté, et Akbil de l’autre, à une dizaine de kilomètres du chef-lieu communal d’Ain El Hammam, les huileries modernes tournent sans discontinuer. Sur le bord de la route, dans une grande cour jouxtant le moulin, des sacs pleins d’olives s’entassent aux emplacements désignés par Achour, le gérant qui se charge également de numéroter les lots qui seront écrasés suivant leur ordre d’arrivée. Sur chaque ensemble de sacs, les propriétaires ont pris soin d’adjoindre des jerricans qui recueilleront le jus pour lequel ils ont trimé durant des jours. On reconnaît les plus nantis au nombre de bidons qui attendent d’être remplis. Certains paysans récoltent jusqu’à mille litre et au-delà lorsque la saison est bonne comme cette année, nous apprend un fellah. Lors de notre passage, près de quatre cents paysans ont déjà déposé leur récolte. Certains sont entrés en possession de leur huile alors que d’autres attendront leur tour qui ne peut aller au-delà d’une semaine. Les ouvriers travaillent d’arrache-pied, dès sept heures du matin. Ils se relaieront jusqu’à une heure tardive de la nuit pour faire face aux récoltes de ces centaines d’oléiculteurs qui déposent de plus en plus de sacs d’olives dans la cour du pressoir. A l’intérieur, les ouvriers suivent le mouvement de la machine. Les fruits sont versés dans une cuve qui les transfère, via un tapis roulant, vers un bassin de lavage où on les débarrasse des impuretés. Ce n’est qu’une fois cette opération terminée que les olives passent au pressoir où elles sont écrasées par quatre grandes meules. Avec la pâte ainsi obtenue, on remplit les scourtins qu’on empile les uns sur les autres avant de les presser pour en libérer toute l’huile qui y est emmagasinée. Le jus qui arrive dans une cuve en inox, munie d’un robinet, est finalement récupéré dans des bidons. Notons que le litre d’huile est vendu actuellement à 650 dinars et baissera probablement au vu de l’offre actuelle.
A. O. T.