Outre la productivité et le volume des récoltes engrangées, qui ont emprunté une courbe descendante, c’est au tour de la qualité de l’huile d’olive d’être sujet à caution, à travers plusieurs localités de la vallée de la Soummam. On se fonde sur la notion de flaveur qui porte la signature organoleptique de l’huile. Bien que la présente campagne oléicole enregistre un taux d’avancement global de plus de 50%, d’aucuns avancent qu’un oléagineux renfermant une forte concentration d’acides monoinsaturés fleure bon le fruit frais. «C’est loin d’être le cas de ce cru qui, non seulement pique à la gorge mais dégage une senteur évoquant un rancissement», rapporte un citoyen de la commune d’Ighram. «À la différance des millésimes précédents, l’oléagineux de la présente olivaison affiche un goût très amer. Aucun oléifacteur n’a pu me donner une explication convaincante», souligne un exploitant d’Akbou. Se fiant à ses papilles gustatives, un paysan de la région de Seddouk décrit une huile «piquante, à l’odeur prononcée et laissant un arrière-goût». «Je ne me souviens pas avoir connu une cuvée d’une aussi piètre qualité», déclare-t-il. À Chellata, Ouzellaguen et Tazmalt, des exploitants se disent intrigués par une huile «aux effluves bizarres et aux relents de moisi». Contacté, un expert en contrôle de qualité des aliments explique que l’amertume est «la caractéristique d’une huile extra vierge». «Ce goût amer finira par disparaître au bout de quelques mois», ajoute-t-il. «En revanche, le peroxyde révélant un taux élevé d’acidité est synonyme d’une huile de mauvaise qualité», explique-t-il. Seule une analyse de laboratoire est à même de doser avec précision le degré d’acidité d’une huile. En règle générale, les professionnels de la filière oléicole rappellent qu’une huile de bonne qualité est la résultante de plusieurs facteurs. «Il faut cueillir le fruit au stade de véraison et le triturer rapidement, pour éviter la fermentation due au stockage prolongé. L’huile doit être conservée dans des récipients en inox ou, à défaut, en plastique alimentaire», conseille un spécialiste. La lumière, l’air, la chaleur excessive et le gel, informe-t-on, sont autant de facteurs qui pervertissent la qualité de l’huile d’olive.
N. Maouche