Avant de livrer les recettes au lecteur, l’ouvrage propose une intéressante introduction de Farida Aït Ferroukh sur l’alimentation et l’art culinaire des Kabyles.Dans ce texte très bien documenté, Farida Aït Ferroukh revient sur la place des céréales dans la cuisine kabyle. Ces céréales sont l’aliment (et l’élément) indispensable et incontournable. Elle explique les différentes étapes de traitement des céréales ainsi que les techniques de maniement de la pâte (pétrissage, aplatissement,…). Elle énumère les différents types de plats cuisinés. Elle relève ainsi quatre principaux modes de cuisson : cuisson à la vapeur, cuisson sous forme de bouillon, cuisson sous forme de soupe et la cuisson dans l’eau ou du lait.On ne peut parler de cuisine berbère ou kabyle sans évoquer le plat national à savoir seksu (couscous). Ce « plat très ancien et authentique » des Berbères a fait l’objet d’une très bonne description par l’auteur de l’ouvrage. Ainsi, elle explique qu’en Kabylie, à l’exception d’At Yiraten, le plat est appelé seksu. At Yiraten l’appellent, eux, tt’eam qui est un terme arabe qui veut dire « nourriture ». En un peu plus d’une page de l’ouvrage, Farida Aït Ferroukh donne un bref historique sur la naissance du couscous avant d’évoquer la technique de la fabrication de la graine de seksu ainsi que les différentes variétés du couscous existant en Kabylie.Dans la partie « Le couscous, plat transculturel », l’auteur explique le processus de déculturation que subit seksu notamment à Paris. Elle relève la confusion entretenue entre « semoule » et « couscous ». En effet, beaucoup de gens prennent le couscous pour de la semoule. Or, la semoule étant l’élément qui sert à fabriquer la graine qui, elle, est le couscous. »Victime de son succès, dit l’auteur, le couscous subit le même sort que la pizza et est désormais accommodé à l’orange, aux crevettes, […] » Par la suite, l’auteur explique comment s’établissent les liens sociaux et se renforcent autour de la nourriture, elle évoque la nourriture et le sacré ainsi que les dons aux invisibles et aux morts.Ainsi, chez les Kabyles, quelle que soit l’occasion, lfer’h’ nag lqerh’ (bonheur ou malheur), des offrandes sont faites aux proches comme aux « forces invisibles ». Tout un chapitre est consacré à une description intéressante aux diverses pratiques rituelles liées à l’offrande et à la nourriture. Cela montre l’intérêt que porte l’auteur à ce sujet mais aussi sa maîtrise du domaine. »Alimentation et santé » L’alimentation kabyle, à l’instar du régime « crétois » assurerait la longévité et une santé excellente. Pour illustrer cette affirmation, l’auteur détaille la composition (y compris la composition nutritve) des principaux éléments utilisés dans la cuisine kabyle. Elle nous explique combien les nouveaux modes de cuisson dévitalisent les aliments : c’est le cas des feux très vifs, des autocuiseurs,… Mais « l’introduction du four à micro ondes et du papier aluminium complique davantage la situation. »Farida Aït Ferroukh finit cette excellente introduction pour expliquer « comment cuire sans nuire ».Le livret de recettes est précédé d’une présentation faite par Farida Aït Ferroukh. Dans cette présentation, elle précise qu’il est difficile de donner des recettes précises dans la mesure que tout dépend de plusieurs éléments subjectifs tel que le rythme de chacun(e) ainsi que de la qualité et la quantité des ingrédients utilisés pour cuisiner. Aussi, la nature des ustensiles utilisés est importante. Il a été difficile aux informatrices de l’auteur de donner des proportions exactes de telle ou telle recette, toutefois des quantités ont été proposées. Il est vrai que la cuisine est une cuisine du coup d’œil. La seule innovation dans les recettes proposées est l’introduction des entrées. Pour le reste, la démarche adoptée par l’auteur a « scrupuleusement respecté l’essence de l’art culinaire kabyle ».Le livret de recettes comprend ainsi 16 recettes d’entrées, 20 recettes pour la fabrication du pain non levé (agrum) et les plats à base d’agrum, 19 recettes à base de pâte ou de semoule, 8 recettes de plats à base de légumes, 30 recettes de couscous, 24 recettes de pains et pâtisseries, les recettes d’aguglu (fromage) et igunan (colostrum) et 10 recettes de boissons.Si l’ouvrage ne comprend pas de photos, il reste un régal en matière d’informations et de variété et d’originalité des recettes : un livre de référence en matière de cuisine kabyle.
Azwaw at uh’end