Certains vieux arbres ont même été abattus. Ces olives encore vertes, nommées “azemmour ameghrayou”, (que l’on peut traduire à peu près par olives avortées) sont habituellement ramassées car en plus de contenir une certaine quantité d’huile (la synthèse de l’huile dans le fruit commence dès le mois d’août) elles ont le mérite de constituer le lit pour les monceaux d’olives sur les aires de stockage. La production cette année est abondante et les huileries s’y préparent.
Certaines d’entre elles, au repos pendant de longues années, s’apprêtent à reprendre du service. La majorité d’entre elles ont déjà fait leur toilette. Il fallait laver les énormes meules de granit dans le broyeur, nettoyer les scourtins et bien curer les cuves de décantation.
Cette opération nécessite du temps mais assure un démarrage de qualité. En fait un oleifacteur bien avisé se charge de cette opération de toilettage dès la fin de la période de travail. A la reprise de l’activité l’année suivante, il n’y a plus alors qu’à laver à grande eau.
Il faut dire que les huileries traditionnelles, dont le nombre dépasse la vingtaine à Larbaâ Nath Irathen, gardent toujours la préférence des oléiculteurs, malgré la présence d’huileries modernes en majorité acquises dans le cadre des fonds de soutien agricoles.
En effet, l’idée est admise que l’huile sortant des moulins traditionnels est de meilleure qualité. On s’accorde à dire qu’elle est plus onctueuse et son goût certainement plus marqué que l’huile sortie des centrifugeuses modernes. Le procédé d’extraction est différent. L’huile est contenue en infimes gouttelettes dans les vacuoles de la pulpe du fruit. Le broyage et le malaxage ont pour but de briser ces cellules pour en libérer le précieux liquide. Les huileries traditionnelles, à traction animale (devenues très rares) ou électrique utilisent des moyens mécaniques de broyage et de malaxage. Ce procédé évite tout risque de surchauffe de la pâte qui est ensuite mise dans des scroutins sous le pressoir. On utilise très peu d’eau dans ces moulins traditionnels. La séparation de l’huile des margines se fait par décantation dans les cuves. Et c’est en général à la vieille femme maîtresse de maison, thamgharth porteuse de baraka, qu’échoit l’honneur de recueillir l’huile à partir des cuves. C’est en effet un geste symbolique, presque auguste, qui couronne toute une saison d’efforts.
On comprend que le choix de l’huilerie revêt une grande importance, autant par les qualités d’intégrité de l’huilier que par les soins apportés au travail de broyage et la force du pressoir.
Par contre dans les huileries modernes à chaîne continue, où toutes ces opérations se font sans discontinuer, on utilise d’autres procèdés de broyage-malaxage et la centrifugation requiert l’addition de beaucoup d’eau pour obtenir une pâte fluide. Il est patent qu’une température trop élevée nuit à la qualité du produit. Mais les rendements en huile sont meilleurs. L’addition massive d’eau gomme les caractères organoleptiques du produit et lui font perdre son goût, son arôme et son onctuosité qui sont propres au terroir.
On obtient une huile plate, sans consistance, pas encore appréciée des consommateurs montagnards. Il reste que l’huile de nos montagnes a un taux assez élevé d’acidité et qui n’ont donc plus d’effet bénéfique sur la santé. La cause réside dans les longs délais de stockage mais aussi à l’utilisation, maintenant généralisée, de sacs où les olives fermentent en produisant une chaleur interne.
A ce sujet, l’emploi de sacs étanches est fortement déconseillée, il faudra au contraire privilégier les sacs poreux ou les olives “respirent” ou encore les caisses. Par ailleurs, les premières grives sont déjà là, car une bonne saison d’olives ne s’imagine pas sans l’agréable agitation des enfants autour des pièges.
M. Amarouche