A peine deux jours après les pluies de la semaine passée, ravivant les olives qui prennent volume et calibre, une prodigieuse reprise de la cueillette de ce fruit qui a provoqué un rush des citoyens sur les oliveraies, pour s’approvisionner en olives de table, avant qu’elles ne changent de couleur passant de verte à noire. Dans la région de M’chedallah, chaque propriétaire possède au niveau de son verger d’oliveraies, deux espèces d’oliviers dont le produit est destiné à la table ; la première dénommée «Azerraj», dont le fruit de gros calibre d’environ 3 fois à celui d’une olive ordinaire, avec une épaisseur assez importante de la chaire. La deuxième espèce «Aymel», ayant un calibre légèrement inférieur à celui d’Azerraj, est beaucoup plus utilisée en cuisine, pour mijoter le très populaire plat dénommé en kabyle «El Marka Ouzemmour», en arabe parlé «Tajine ézitoun». Un plat à base d’olives qui se prépare sans trop d’autres d’ingrédients, donc à moindres frais. A l’inverse des autres régions du pays, où cette variété d’olive est cédée à hauteur de 150 DA le kg et plus, en Kabylie, elle continue à être offerte gratuitement, par les propriétaires des oliveraies, aux proches et aux voisins tout comme les figues fraîches ou celle de barbarie ; une solidarité millénaire qui se pratique encore chez la communauté Kabyle. Pour sa préparation, nos ancêtres étalent les olives sur une natte et les exposent au soleil après les avoir saupoudrés d’une fine couche de sel, un procédé appelé la cuisson, qui prend environ 10 jours, toujours en vogue en kabylie. A l’heure actuelle, nos laboratoires ont fabriqué un produit chimique, plus efficace pour la préparation de l’olive de table, dénommé «lessive pour olive». En plus de la réduction du temps de préparation (5 jours maximum), ce produit fait conserver à l’olive toute sa forme, à l’inverse de celles préparées à la manière traditionnelle, déshydratant l’olive après un long séjour, exposée au soleil. Donc c’est par sacs de 25 kg ou de cageots entiers que les citoyens s’approvisionnent en olives de table, d’abord en raison de sa composante fort nutritive et même thérapeutique (très efficace contre les aigreurs, les gaz intestinaux et les constipations), sa délectable saveur. De plus, elle ne comporte aucune contre-indication, même dans le cas d’un régime alimentaire sévère. Un dernier effet d’Azerraj ou Aymel : ils facilitent la digestion, et permettent une transition aisée, au même titre qu’une bonne cuillérée d’huile d’olive. La différence entre ces deux espèces d’olive de table de Kabylie, en comparaison à celles cultivées dans d’autres régions du pays, à l’Ouest notamment (Ténes), est qu’elles produisent autant d’huile que les olives ordinaires, avec cependant un goût caractéristique et légèrement différent, qui n’altère absolument en rien sa saveur
Oulaid Soualah