Après la cueillette des olives, vient la phase d’extraction. Leur stockage avant le pressage doit être le plus court possible pour éviter tout début de fermentation qui provoquerait l’augmentation de l’acidité et donnerait un mauvais goût à l’huile.
Les olives doivent être conservées à une température basse (autour de 5 degrés). La fabrication de l’huile d’olive passe par trois étapes : trituration, pressage et décantation.
La trituration : crever la peau, écraser les olives. Le pressage : extraire l’huile. La décantation : séparer l’huile de l’eau des éléments solides et de l’eau ajoutée.
Ce rituel s’il obéit à une machination pour extraire l’huile, est surtout, un héritage ancestral pour les Kabyles qui fait que cette tradition millénaire représente un fait, que tous attendent et que nul ne peut ignorer.
L’huile pour les Kabyles c’est un peu le pétrole. L’huile d’olive de Kabylie est l’une des meilleures du monde. Appelé « Zit Ouzemmour » en Kabyle et « Zit Zitoun » en Arabe, elle est beaucoup utilisée par les Algériens en cuisine, en médecine douce et en tant que produit de beauté.
Trois régions se partagent la production de l’huile d’olive en Algérie : La Haute Kabylie (Tizi Ouzou), la basse Kabylie (Béjaia et Bouira et Jijel) et une partie de l’est Algérien. Mais l’huile d’olive la plus convoitée est celle produite en grande Kabylie.
Le plus souvent, l’huile d’olive est une affaire de famille et de traditions, sa méthode de production se transmet de parents à enfants ce qui leur permet d’avoir un bon revenu annuel.
La récolte des olives destinée à la production de l’huile est une occasion pour les familles de se retrouver afin de passer quelques jours ensemble dans une ambiance de fête et de joie.
C’est pourquoi, cet aliment revêt un cachet si particulier qu’il dépasse le stade du besoin nutritif pour passer à celui d’élément divin qui guérit, nourrit, embellit et assure des jours sans.
On y trouve de l’huile d’olive dans tous les foyers kabyles, aussi bien chez les nantis que chez les pauvres.
Dans toute cette chaîne de production, que ce soit dans les huileries traditionnelles ou modernes, il existe un bonheur inégalé d’assister à ce rituel.
Dans une ambiance sans égale, des ouvriers s’affairent à extraire cette huile, selon des procédés bien arrêtés, pour faire sortir au final, un aliment divin.
Concrètement, une question se pose et s’impose. Avec cette forte production escomptée, faudra t- il s’attendre à ce que le prix soit revu à la baisse ? Sûrement si l’on devait se référer au principe de l’offre et de la demande.
Ferhat Zafane