L’olivier est l’arbre qui définit, globalement et dans le détail, la Kabylie tant sur le plan alimentaire que symbolique. Il est omniprésent dans la culture, l’histoire, la sociologie et le folklore. La cueillette des olives offre l’occasion à des réjouissances autant laborieuses que festives. La mémoire collective et la littérature savante ainsi que populaire offrent des pans entiers dédiés à l’olivier ainsi qu’à son fruit. Du reste, qui mieux que Mouloud Mammeri, dans un entretien à bâton rompu avec Jean Pellegri, intitulé « le double je 5/5 », répond spontanément à la question de son interlocuteur « Quel est ton arbre préféré ? » « L’olivier ! » Naturellement rétorque Mammeri, ce n’est pas original, mais on a les arbres que l’on peut et celui-là a toutes les vertus. D’autres essences ont plus de prestige. La littérature les a chantés sur tous les tons. Elle a dit la beauté rectiligne des cèdres, ceux du Liban, dont elle a entendu les chœurs, mais les nôtres ne sont pas moins altiers ni moins harmonieux ; je les trouve même plus humains : t’est-il arrivé de contempler vers Tikdjda ces cimetières de cèdres calcinés, dont les chœurs ne disent que l’insupportable mort ? L’arbre de mon climat à moi, c’est l’olivier ; il est fraternel et à notre exacte image. Il ne fuse pas d’un élan vers le ciel comme vos arbres gavés d’eau. Il est noueux, rugueux, il est rude, il oppose une écorce fissurée mais dense aux caprices d’un ciel qui passe en quelques jours des gelées d’un hiver furieux aux canicules sans tendresses. À ce prix, il a traversé les siècles. Certains vieux troncs, comme les pierres du chemin, comme les galets de la rivière dont ils ont la dureté sont aussi immémoriaux et impavides aux épisodes de l’histoire. Ils ont vu naître, vivre et mourir nos pères et les pères de nos pères. À certains on donne des noms comme à des amis familiers ou à la femme aimée (tous les arbres sont chez nous au féminin parce qu’ils sont tissés à nos jours, à nos joies, comme à la trame des burnous qui couvrent nos corps). Quand l’ennemi veut nous atteindre, c’est à eux, tu le sais, qu’il s’en prend d’abord. Parce qu’il pressent qu’en eux une part de nous gît… et saigne sous les coups. L’olivier, comme nous, aime les joies profondes, celles qui vont par-delà la surface des faux-semblants et des bonheurs d’apparat. Comme nous, il répugne à la facilité. Contre toute logique, c’est en hiver qu’il porte ses fruits, quand la froidure condamne à mort tous les autres arbres. C’est alors que les hommes s’arment et les femmes se parent pour aller célébrer avec lui les rudes noces de la cueillette. Il pleut, souvent il neige, quelquefois il gèle. Pour aller jusqu’à lui, il faut traverser la rivière et la rivière en hiver se gonfle. Elle emporte les pierres, les arbres et quelquefois les traverseurs. Mais qu’importe ! Cela ne nous a jamais arrêtés; c’est le prix qu’il faut payer pour être de la fête. Le souvenir émerveillé que je garde de ces noces avec les oliviers de l’autre côté de la rivière – mère ou marâtre selon les heures – ne s’effacera de ma mémoire qu’avec les jours de ma vie. Et puis quoi ? Rappelle-toi : l’olivier c’est l’arbre d’Athéna, déesse de l’intelligence. Athéna, sortie toute armée du cerveau de Jupiter (n’est-ce pas une merveilleuse chose que de pouvoir ainsi à l’agréable et utile, joindre l’intelligence ?), Athéna, déesse aux symboles libyens (l’égide dit Hérode, c’est le nom berbère du chevreau et c’est vrai, c’est le même mot qu’on emploie aujourd’hui : Ighid)». (In Culture savante Culture vécue, pp 201-203, ed Tala 1991).
L’olivier passion et amour
L’olivier nécessite un minimum de travaux culturaux pour produire : « Qui laboure ses oliviers les prie de donner du fruit ; qui les fume le demande ; qui les taille l’exige ». De tous les arbres de la Création, l’olivier est celui qui suscite le plus d’amour, de passion, de vénération. Il revêt auprès des hommes des contrées où croît un caractère plus sacré riche d’autant de symboles lumineux, et les relie avec autant de force aux grands mystères de la nature. Depuis les temps immémoriaux, pour profiter du fruit, il faudrait 3 générations : le grand-père le plante ou le greffe, le père l’entretient et enfin le fils en jouit des bienfaits. Ce n’est plus le cas aujourd’hui avec la modernisation. Jadis, pour extraire l’huile de l’olive, on ne fait aucune transformation chimique. Ces opérations sont mécaniques. « On prend l’huile comme le bon Dieu l’y a mise ». On peut, donc, fabriquer de l’huile sans moulin. Pour ce faire, trois opérations sont indispensables: détriter les olives : briser la peau pour que l’huile puisse s’échapper, pressurer la pâte obtenue pour en extraire l’huile, laisser décanter, séparer l’huile de la margine, l’eau de végétation amère, et des débris et fragments qui pourraient rester. Il existait différentes méthodes. Piler les olives dans un mortier, puis la pâte était placée dans une cuve en terre cuite. On y mettait de l’eau chaude en continuant à triturer à la main, l’huile qui surnageait était recueillie dans les paumes des mains ou avec une sorte de cuillère plate, puis mise à reposer dans des jarres. L’huile de Kabylie a la chance d’être entièrement biologique. L’olive est produite sans engrais, sans pesticides, triturée sans adjuvants. L’huile, fabriquée selon les procédés technologiques européens, est conditionnée sans conservateur ni colorant et classée suivant les normes internationales. Le célèbre cru de Tablazt médaillée à l’exposition universelle de Bruxelles de 1910 ». Aujourd’hui, l’huile triturée, que ce soit de façon traditionnelle ou moderne, est perçue par les connaisseurs comme trop acide, donc ne répondant pas aux standards de l’Union Européenne. Ce qui en principe devra être réglé dans pas longtemps si l’on se réfère aux recommandations des services agricoles, lesquelles déconseillent le gaulage, l’utilisation de sac de jute et son remplacement par des caisses en plastique pour le stockage et le passage au pressoir aussitôt le fruit cueilli pour éviter sa dégradation.
Les prévisions pour cette saison
Les attentes pour cette campagne ne sont ni optimistes ni pessimistes. Pour la wilaya de Tizi-Ouzou, elles sont de l’ordre de plus ou moins 7 millions de litres. Ce volume d’huile représente une somme de 400,000 qx de fruit à triturer au niveau des 474 huileries dont 125 pressoirs modernes et 350 traditionnels, selon les chiffres de la Direction des services agricoles de la wilaya de Tizi-Ouzou. Cela dit, les prévisions diffèrent d’une région à l’autre. Par ailleurs, les chargés desdits services ambitionnent de repeupler les superficies touchées par les incendies enregistrés l’été passé.
S.A.H