Les magasins de «gâteaux traditionnels», qui ouvrent à tous les coins de rues, commencent à se faire aussi nombreux que les traditionnels cafés qu’ils menacent de concurrencer par leur nombre sans cesse croissant. Délaissant les anciens métiers dits féminins, la plupart des jeunes filles sans niveau se rabattent sur de nouveaux gagne-pains qu’on dit «très rentables». Le tapis traditionnel qui suscitait tant d’engouement, dans les années quatre-vingt est vite abandonné au profit de celui de coiffeuse avant que «gâteaux traditionnels» ne vienne s’imposer, à son tour, dans le paysage des demandeuses d’emploi. Même les centres de formation professionnelle s’y sont mis. Ainsi, on peut subir «une formation chez l’artisane» en gâteaux traditionnels comme pour n’importe quel autre métier.
Ce qui était, à une époque, le «privilège» des habitants des grandes villes seulement, est vite entré dans les mœurs de nos villages de montagnes. Depuis quelques années, les magasins de gâteaux classiques foisonnent. Des jeunes filles, sans emploi, se rabattent sur la confection de gâteaux désignés peut-être à tort du nom de traditionnel. Ce ne sont point les «sfendj» ou «thighrifin» ou autres mets hérités de la cuisine de nos ancêtres. La clientèle ne manque pas et en été les carnets de commandes sont souvent pleins. Les ménagères, seules ou devant préparer un mariage, n’ont d’autre choix que de se tourner vers ces échoppes pour se décharger de cette tâche. Pour être au rendez-vous de la fête, les mères de famille doivent établir leur commande suffisamment à l’avance, pour être assurées d’être servies à temps. Durant le reste de l’année, «le travail diminue mais reprend vite, à l’occasion de chaque fête religieuse», nous dit une patronne d’un magasin qui emploie plusieurs jeunes filles. Après les galettes «dures» ou «tendres» vendues à tout va dans tous les magasins, les gâteaux et les m’hadjeb, à tous les étals, il ne restera plus que le couscous vendu outre mer, sous forme de plat à emporter, pour compléter la gamme de nouveautés sur le marché culinaire.
A.O.T.