Entamée depuis le début du mois de novembre écoulé avec l'ouverture et la mise en service des huileries, la campagne de trituration et de transformation des olives touche à sa fin.
En effet, les huileries fermeront leurs portes durant la dernière semaine de février avec un mois d’avance par rapport aux campagnes oléicoles des années précédentes à cause de la faible récolte de cette année. Les premières estimations faites par les propriétaires des huileries font état d’un rendement de 17 à 21 litres par quintal d’olives au début de ladite campagne. Cependant, ce rendement s’en ira crescendo au fur et à mesure de la maturité de la récolte. Les connaisseurs tablent sur un rendement avoisinant les 25 litres pour un quintal d’olives pour les dernières récoltes, à partir de la deuxième semaine du mois de janvier. Une période durant laquelle la récolte atteindra sa complète maturité. Ceci en plus d’une nette amélioration de la qualité de l’huile qui aura moins d’acidité, une fois les olives complètement mûries, en virant au noir vif. D’aucuns estiment que ce rendement fort appréciable est dû à l’utilisation d’huileries modernes. Des machines qui fonctionnent avec des cylindres pour l’écrasement et la trituration, des séparateurs automatiques et filtres qui ne laissent passer aucune saleté ou déchets pour obtenir de l’huile pure. À cela s’ajoute, aussi, un système de pressage qui franchit les 400 barres, doté de chaudières à hautes températures, pour l’extraction de l’huile, d’où le doublement du rendement par rapport à celui d’il y a une dizaine d’années. À cette époque, le rendement ne dépassait guerre les 12 à 14 L/Q maximum. Mais, depuis la donne a beaucoup changé, surtout avec l’introduction des huileries modernes dotées même d’une sorte de passoire assortie d’un système d’arrosage, pour le nettoyage des olives, au point où cette activité, auparavant classée dans la catégorie artisanale, est officiellement classée à l’heure actuelle dans celle industrielle. Rappelons que les premiers pressoirs à olives dans la région de M’Chedallah ont fait leur apparition avec l’arrivée des colons à partir des années 1850. Avant cette époque, nos aïeuls utilisaient d’autres techniques traditionnelles et archaïques pour la trituration. L’on a, alors, commencé dans des sacs en alpha que l’on posait dans une sorte de grand plat en bois. Les grains sont écrasés avec les pieds et le peu d’huile obtenue est recueillie dans ce plat en bois. Vint ensuite l’époque de l’utilisation des pressoirs en bois qu’on fait tourner comme un étau manuellement, puis celle des meules taillées dans la pierre, placée en paire de deux meules, qu’on fait tourner à l’aide d’une bête de trait (âne, mulet ou cheval), qui sert pour l’écrasement, comme broyeurs. Ce n’est qu’au début des années 1940 que les premières huileries à moteur diesel ont fait leur apparition. Depuis, elles n’ont cessé d’être améliorées par l’introduction de nouvelles techniques, pour enfin arriver à celles de nos jours. Des machines automatisées dotées d’un poste de commande électronique. À l’heure actuelle, bien que l’on retrouve encore quelques spécimens d’huileries traditionnelles, la région de M’Chedallah et une grande partie de la vallée du Sahel comptabilisent pas moins de 120 huileries, et le même nombre pour celle de Bechloul. Notons aussi que le prix de l’huile a enregistré une nette augmentation cette année en frôlant les 700 DA le litre.
Commercialisation anarchique de l’huile
Parmi toutes les activités à caractère commercial que l’on trouve le long de la RN5, c’est sans aucun doute la vente d’huile d’olive entre Ighrem et Cheikh Lefth dans la commune d’Ahnif, qui bat tous les records. Redoublant d’intensité ces jours-ci, cette activité s’apparente à une solde de ce produit avec l’arrivée d’une nouvelle récolte. L’on remarque le long de ce tronçon, sur environ 4 km, un alignement d’étals sur lesquels sont exposées des bouteilles et des bidons de 1 à 5 litres d’huile d’olive. Cet emballage en plastique est exposé à longueur de journée aux rayons du soleil, au verglas matinal et autres variations climatiques, sans aucune protection. Un état qui fait perdre à ce produit, très prisé et de large consommation, sa saveur, sa valeur nutritive et thérapeutique. Bien plus grave, sa consommation comporte des risques surtout quand elle est conservée dans un emballage en plastique, tels que les bouteilles de jus ou les bidons de l’huile d’arachide, ou exposée à l’air libre. Ainsi, traitée d’une manière désinvolte, au mépris de toute règle d’hygiène, l’huile d’olive, réputée pour ses nombreux effets thérapeutiques, se métamorphose en produit nocif qui peut engendrer des conséquences sérieusement négatives sur la santé du consommateur. En effet, l’exposer dans les conditions relatées, engendre une fermentation dangereuse avec une augmentation du taux d’acidité qui lui faire perdre son goût d’origine. C’est à partir de ce moment qu’elle peut être classée périmée et impropre à la consommation. En outre, la manière dont est commercialisée l’huile d’olive en ces lieux ne peut être qualifiée que d’activité illicite, pénalisant, par conséquent, les détenteurs et propriétaires des huileries qui se retrouvent à cause de ces dizaines de revendeurs d’huile d’olive, engagés dans une concurrence déloyale et acharnée. Ainsi, et en plus de pénaliser les propriétaires des huileries, ils portent atteinte à la légendaire huile de M’Chedallah dont un dossier de sa labellisation a été finalisé depuis 2011 et déposé au niveau des services du ministère de l’agriculture. L’huile d’olive étant un produit très prisé dont beaucoup d’Algériens ne peuvent se passer, par conséquent, sa fragilité qui nécessite des conditions incontournables pour son stockage et sa commercialisation doivent susciter une réaction des services de contrôle de la qualité, ne serait-ce que par des prélèvements d’échantillons au niveau de ces étals en bordure de la RN5, pour s’assurer de sa bonne qualité, estiment des citoyens de M’Chedallah. Jadis, pour faire conserver à l’huile d’olive sa saveur et sa qualité, nos ancêtres la conservaient dans des récipients en poterie dénommés «Achvayli» (jarre) et «Thakhavith» (amphore) ou encore des outres en peau de chèvre qu’ils déposaient dans des endroits frais, pour réduire le taux d’acidité qui dépasse 11 degrés. Pour réduire le taux d’acidité, nos aïeuls glissaient, alors, dans le récipient plein une pomme découpée en quatre. Les morceaux de ce fruit absorbent toutes les acidités comme une éponge. L’huile d’olive périmée ou frelatée est reconnaissable à son goût aigre ou amer dégageant une forte odeur fétide et un arrière gout piquant qui la caractérise.
Oulaid Soualah