Le poisson est une denrée très périssable. Afin qu'il conserve ses propriétés nutritives et organoleptiques (chair, couleur, goût) et qu'il soit salubre, des précautions sont à prendre.
Dans le cadre de la prévention des intoxications alimentaires et la protection de la santé publique, les autorités locales d’Ouzellaguen ont récemment lancé un avis aux consommateurs quant aux mesures à prendre pour l’achat du poisson. En outre, le poisson est soigneusement déposé sur un lit de glace, à une température de conservation variant entre 0 et 2 °C. Ces conditions optimales de conservation vont être plus ou moins rompues après l’achat dudit produit. Afin de déguster un poisson avec toutes ses qualités, le consommateur doit choisir du poisson entier avec une surface visqueuse et luisante et des écailles brillantes, humides et bien dessinées. L’œil du poisson doit être clair, brillant et vif. Les pupilles ne doivent surtout pas être noires ou opaques, sa chair doit être ferme et élastique au toucher. Le poisson ou filet de poisson ne doit sentir ni une odeur d’ammoniaque, ni faisandée. Un poisson vidé doit avoir une paroi abdominale claire, la colonne vertébrale doit bien adhérer à la chair et s’il reste du sang, il doit être rouge vif. De même, il est préférable d’acheter du poisson emballé dans un sachet en plastique alimentaire, ne présentant aucune couleur et affichant le logo alimentaire avec adresse du fabricant. Dans le même ordre d’idée, il est préconisé d’éviter d’acheter du poisson emballé dans du papier journal ou autres. En grosso modo, que le poisson vienne d’être pêché ou qu’il sorte tout juste de chez le poissonnier, certaines étapes de conservation sont incontournables pour conserver le poisson dans les meilleures conditions. Respecter la chaîne de froid, c’est assurer le maintien constant des aliments réfrigérés ou surgelés à une température, positive ou négative selon le cas, conforme à la réglementation ou à leur étiquetage. Ce processus permet de conserver aux produits leurs qualités (hygiéniques, nutritionnelles et organoleptiques) et de les garder sains, du stade de la production jusqu’à la cuisine. Le froid limite, voire stoppe, la prolifération des micro-organismes qui peuvent être à l’origine d’intoxications alimentaires. Les exploitants du secteur alimentaire sont tenus de respecter les températures prescrites par la réglementation ou fixées sous leur responsabilité au niveau de la fabrication, du stockage, du transport et de la distribution. Étant donné que le dernier acteur est le consommateur, ce dernier doit être vigilant lors de ses achats, du transport des marchandises jusqu’à son domicile, dans la gestion de son réfrigérateur et de son congélateur, afin de maintenir les denrées alimentaires à la température requise jusqu’à l’assiette, et poursuivre ainsi les efforts menés en amont par les professionnels. La majorité des intoxications alimentaires sont bénignes. Néanmoins, l’élévation de la température peut entraîner la prolifération de certains germes (salmonella, staphylococcus, aureus, listéria monocytogenes, etc.) et rendre alors le produit impropre à la consommation. Dans la commune éponyme, les poissonniers continuent d’écouler leurs marchandises sans se préoccuper des conditions d’hygiènes qui font défaut. L’étalage des caisses de poisson à l’air libre sans prise en compte des commodités sanitaires, laisse perplexe le consommateur, souvent obnubilé par une qualité douteuse et casuelle.
Bachir Djaider