Avec plus de 20 000 vaches laitières et une production de 87 millions de litres de lait par an, soit une moyenne de 15 litres par jour et par vache, la wilaya de Bouira aspire à développer son bassin laitier.
Hier matin, plusieurs dizaines d’éleveurs ont assisté à la démonstration de fabrication du fromage «Tomme de montagne» faite devant eux par M. Arezki Aït Abdelmalek, éleveur de vaches et de chèvres de la commune d’Ath Ouacifs, dans la wilaya de Tizi-Ouzou. C’était, d’ailleurs, à l’initiative de la Chambre de l’agriculture de Bouira que cette journée de formation sur la fabrication artisanale du fromage a été organisée, pour initier les producteurs de lait cru à s’y mettre. Ainsi, c’est un transformateur de fromage, également éleveur fromager qui a dispensé son savoir-faire auprès de l’assistance. M. Ait Abdelmalek est venu à Bouira après avoir été invité par la Chambre d’agriculture pour faire une démonstration sur la fabrication artisanale du fromage fermier, une activité qui a disparu en Kabylie. «Auparavant, les paysans fabriquaient eux-mêmes leurs fromages pour leur alimentation quotidienne, surtout lorsqu’ils allaient faire paître leurs troupeaux en haute montagne. Ce n’est plus le cas actuellement et nous essayons de relancer ce métier de fromager surtout pour les éleveurs. Nous souhaiterions qu’il y ait davantage d’éleveurs fromagers pour qu’ils produisent le lait et procèdent ensuite à sa transformation. C’est une solution économique beaucoup plus rentable pour ces éleveurs qui ne font que produire le lait », indiquera M. Ait Abdelmalek, qui révélera que dans son exploitation, plusieurs sortes de fromages à pâte fraîche, de la pâte cuite et demi-cuite sont fabriquées en les travaillant de différentes sortes pour leur donner un sens d’affinage particulier. Particulier, car dans la fabrication fromagère fermière il y a des différences de goût dues aux conditions climatiques, selon les pâturages et alpages disponibles mais aussi selon les espèces de vaches laitières. «Nous fabriquons du fromage à base de lait de vache, de lait de chèvre et parfois même nous mélangeons ces deux laits pour produire un fromage 50% chèvre et 50% vache. Les consommateurs commencent tout juste à s’intéresser aux fromages fermiers que nous produisons et la demande existe sur le marché auprès de la clientèle locale. Ils ont pris conscience de manger sain et propre et incluent désormais cet aliment dans leurs menus. Les consommateurs cherchent vraiment une alimentation bio qu’ils reconnaissent dans le fromage fermier que nous produisons », détaillera notre interlocuteur.
«Mécaniser le procès oui, l’industrialiser non !»
En l’interrogeant sur l’industrialisation de fabrication de fromage fermier, le formateur rejettera cette idée : «Nous pouvons mécaniser cette fabrication de fromage pour produire de manière régulière, mais pas l’industrialiser. J’aime la nature et je cherche avant tout à la respecter en évitant toute industrialisation. Pour anecdote, je ne vous cache pas que parmi mes clients réguliers il existe des industriels spécialisés dans le fromage. Des fromagers industriels qui préfèrent se fournir auprès de ma fromagerie pour leurs alimentations personnelles au quotidien. Donc, en voyant cela, je suis réticent à l’industrialisation de cette activité. Mécaniser oui, mais industrialiser non ! Je ne veux pas inclure d’intrants chimiques dans le fromage fermier, nous travaillons uniquement avec des produits naturels bios», soutient M. Aït Abdelmalek. Pour ce dernier, nul besoin d’intrant chimique d’importation dans la fabrication de fromage fermier. Il suffit juste de maîtriser certaines techniques de base : «Dans la fabrication de fromage fermier, nous n’avons besoin d’aucun ingrédient d’importation et c’est ce que j’essaye d’inculquer aux gens lors des formations que j’assure. J’essaye de les décomplexer parce que l’Algérien part du principe que si on évoque le fromage, on pense tout de suite à des usines ou des bêtes importées. C’est faux ! Nous pouvons produire du fromage de manière artisanale très simple avec le cheptel dont nous disposons. Nous travaillons avec les moyens les plus rudimentaires. Il faut juste veiller à une hygiène irréprochable, le reste on fait avec. Nous produisons du lait avec des vaches achetées ici en Algérie, des chèvres achetées ici en Algérie», expliquera le formateur d’Ath Ouacifs.
«La formation est nécessaire»
Selon ce formateur, il n’est pas impossible de parvenir rapidement à une renommée du fromage de Kabylie ou d’autres régions de l’Algérie : «L’Algérie pour moi est un pays qui dispose de toutes sortes de climats et de pâturages et chaque région à ses spécificités.
Nos fromages, je peux vous le dire, sont très appréciés par les étrangers et je travaille à 80% avec eux car auparavant, cette culture fromagère n’était pas incluse dans notre alimentation. L’avantage de l’Algérie est que nous disposons d’un bon climat, particulièrement en Kabylie et les variétés d’herbes sont multiples. C’est, d’ailleurs, ici en Kabylie que l’on dit que la chèvre mange 99 plantes par jour et c’est une sorte de butineuse, d’où la richesse de son lait. J’aime comparer le lait de chèvre et même celui de vache qui paissent en pleine nature à du miel car ce sont des produits disposant de plusieurs vertus. Il faut savoir qu’un bon fromage est beaucoup plus riche et plus sain que la viande. M. Aït Abdelmalek s’adressera aux agriculteurs en insistant sur le volet formation et remerciera la Chambre d’agriculture de Bouira de l’avoir invité : «Nos responsables doivent veiller à l’organisation régulière des formations. Le savoir-faire est essentiel, ce qui nous manque le plus c’est la mise en valeur car nous disposons de tout. Lors de cette journée, la recette de la Tomme de montagne, un fromage à pâte demi-cuite, a été expliquée et l’assistance a pu découvrir étape par étape les techniques de fabrication de ce fromage. Les présents ont longuement questionné le formateur, notamment sur la présure employée pour faire cailler le lait, la substitution de cette présure par d’autres ingrédients, le temps de caillage, le découpage du fromage et autre. Le maître fromager mettra en exergue le fait qu’il faut absolument respecter les normes sanitaires dans toutes les étapes de cette préparation.
Hafidh Bessaoudi