Le commerce informel ne se soucie, et c’est le moins que l’on puisse dire, d’aucune règle d’hygiène. Qu’il pleuve, qu’il neige ou que le thermomètre explose, sa marchandise est exposée aux quatre vents. On a beau accuser les services de contrôle de laxisme, il n’en demeure pas moins que ce commerce informel est encouragé par le consommateur lui-même. En effet, ce dernier n’est pas contraint de s’approvisionner, à titre indicatif, en huile à frire dans les trottoirs ou encore en viande exposée sur les étals au souk. Et ce ne sont pas les cinq ou six dinars d’économie qu’il fera qui le protègeraient d’un quelconque danger. Fort heureusement, le gros des consommateurs boycottent cette marchandise à risque. Seulement, quand il s’agit de s’approvisionner en pain, un aliment dont on ne peut s’en passer, ces consommateurs n’ont d’autres choix que d’aller l’acheter dans la ‘’rue ».
Cette contrainte est particulière au fonctionnement des boulangeries. En effet, les boulangers ont, de plus en plus, tendance à se départir de leur caractère artisanal pour prendre les allures industrielles. La quasi-totalité des fabricants de pain livre leurs marchandises au commerce d’alimentation général et autres revendeurs informels. Du coup, le pain quitte la boulangerie, son environnement naturel, pour se retrouver dans des corbeilles exposées à même le sol. N’ayant plus le choix, le citoyen va se servir dans cette corbeille où il choisira un pain qu’une centaine de mains avant lui avait malaxé.
B. D. B.