Au Ve siècle avant J.C, Hérodote, parlant des Berbères, disait que s’ils ne mouraient pas sous la dent du fauve, vivaient très longtemps. Les auteurs de l’Antiquité s’émerveillaient devant un Massinissa qui, à plus de quatre-vingt ans, pouvait rester sur son cheval une journée entière. Le même Massinissa, à 88 ans, après une bataille avec les Carthaginois, Scipion l’Africain le trouve, en train de manger un morceau de galette. Cette force et cette longévité, les Berbères la doivent à leur constitution, à leur milieu physique mais aussi à leur mode alimentaire. Cette spécificité se retrouve tout au long de l’histoire et, même si la cuisine berbère a évolué, empruntant aux différents peuples, avec lesquels elle a été mise en contact, elle a gardé ses deux principales caractéristiques : la simplicité et la frugalité.
La Kabylie, isolée dans ses montagnes, a longtemps gardé ses traditions culinaires : au IXe siècle, les premiers ethnologues européens qui l’ont visitée en témoignent. C’est l’occupation française, qui, en bouleversant les structures socioéconomiques de la Kabylie, a entraîné la misère et la sous-alimentation. On se rappelle de l’enquête d’Albert Camus, effectuée dans les années 40, sur la “Misère en Kabylie’’ : les gens, complètement démunis, devaient se contenter, pour leur alimentation, du son, d’orge ou d’une farine de glands, indigeste et peu nourrissante. A l’Indépendance, la Kabylie, comme le reste de l’Algérie s’est ouverte au progrès. Les modes alimentaires ont alors évolué : des améliorations considérables ont été réalisées, dans les rations alimentaires, ainsi que des transformations dans les habitudes. Actuellement, les villages ont tendance à copier les villes et les vieux plats kabyles, issus d’une tradition millénaire, ont tendance à se perdre. Mais il n’est pas étonnant qu’un jour on reparte à la découverte de cette cuisine : non seulement elle est simple, donc économique, mais surtout frugale, donc bénéfique pour la santé. Dans cet article et les suivants, nous essayerons d’évoquer les grandes lignes de cette tradition, dont des éléments sont encore conservés dans les campagnes.
Les plantes sauvages
Comme tous les Berbères, les Kabyles sont friands de plantes sauvages, sans doute un héritage des périodes préhistoriques : poireaux sauvages, champignons, artichauts sauvages, asperges, etc… sont consommés crus ou cuits. Les bergers raffolaient de certaines variétés de pissenlit, comme tughmas n temgharine (littéralement dents de vieille) ou de l’épervière (tuzed’dla) que l’on mange crus. C’est aussi le cas de l’oseille sauvage (asemmum, tasemmunt), du laiteron (wah’rir) de la mâche (tad’ut bulli), du cresson (wah’rir), de la laitue (z’id elmum), etc. que l’on cueillait dans les bois ou les champs. Certaines plantes sont utilisés comme garniture du couscous. La plus connue et dont les Kabyles aujourd’hui encore sont friands est le cardon (scolyme d’Espagne) ou taghediwt. Un peu avant la fin de l’hiver, on peut voir, sur la route d’Alger à Tizi Ouzou, des bottes de cardons, offerts à la vente. La plante (il existe une variété sauvage et une variété cultivée) est débarrassée de ses feuilles de ses limbes et les nervures, coupées en morceaux, sont incorporés dans la sauce. Le pied du cardon, aghddu, est coupé et nettoyé : on le mange cru.
Les plantes sauvages interviennent surtout dans les plats rituels, comme le couscous que l’on prépare pour les fêtes saisonnières. Ainsi, dans la vallée de la Soummam, on prépare, pour fêter le printemps, un couscous appelée seksu d uderyis ou couscous au tapsia garganica. Le tapsia garganica (aderyes) est une plante toxique, qui brûle les doigts dès qu’on la touche : pour le printemps, on ne fait que cuire la graine à la vapeur du tapsia : ce couscous, agrémentée de légumes secs, d’œufs et de miel, est jugé bénéfique pour la santé.
Beaucoup de plantes sont réduites en bouillies, parfois mélangées avec de la farine d’orge ou de blé. On peut citer le gouet ou abe’’uq, qui fournit une bulbe comestible que l’on épluche, qu’on coupe et que l’on fait cuire avec de la farine d’orge ou de blé. La scorpiure ou tagrirt fournit des gousses que l’on mange telles quelles ou moulues et cuites dans de l’huile. La vesce (tibiwt), qui rappelle le goût de la fève, est moulue et mangée dans de l’huile. Les plats dits abazin (plats sans viandes) sont des purées à base de plantes, tels que la blite (blitum), la vipérine (ils ufunas), la bourrache (ccikh lebqul). Une plante sauvage recherchée est le silène ou taghighacht qui pousse dans les champs et que l’on fait cuire en ratatouille, avec un morceau de graisse séchée.
Citons, pour finir les champignons comestibles (igursalen ou tirughla), comme les igursalen n tafugt (‘’champignons du soleil), les champignons, igursalen n wulmu (champignon poussant au pied des ormeaux) ou igursalen n tneqlet (champignon poussant au pied des figuiers). Le plus recherché est la morille, dont le chapeau comporte des alvéoles : appelé ikerciwen ou aberçeççu, on le cuit sous la cendre ou frit dans de l’huile. on le recherche surtout pour son goût qui rappelle celui de la viande. Un proverbe kabyle dit, à ce propos : Ççirk a yaberçeççu ghef udem n ççuççu, ‘’si je te mange, ô morille, c’est pour ton goût de viande’’.
Légumes et fruits
Beaucoup de Kabyles cultivent encore des légumes dans leurs vergers : oignons, potirons, petits pois, fèves, navets, haricots, cardes d’artichaut auxquels se joindront plus tard la pomme de terre et la tomate (qui est en fait un fruit mais utilisée comme légume), importée d’Amérique. Les légumes étaient généralement incorporés dans le bouillon du couscous, certains étaient également mangés crus. C’est l’aghz’az’, ‘’le grignotage’’ que certaines personnes, notamment les vieux, affectionnent.
Un légume qui a toujours une cote élevée chez les Kabyles est la carde d’artichaut, taga (khorchef), particulièrement appréciée dans le bouillon du couscous. On en fait également des ragoûts avec d’autres légumes.
La Kabylie, c’est bien connu, est le pays de l’arboriculture. Plusieurs sortes d’arbres y poussent : poirier, pommier, néflier, abricotier, cognassier, vigne mais surtout figuier et olivier.
Le figuier est l’arbre fétiche des Kabyles, la saison des figues est toujours considérée comme une saison d’abondance. L’arbre fournit non seulement un fruit délicieux et nutritif mais aussi une denrée de réserve, pour le reste de l’année : la figue sèche (tazart, inighman), un fruit sec qui, avec un morceau de galette et un peu d’huile, fournissait un repas complet !
Une autre variété de figuier, le figuier de Barbarie (akarmus ou akermus irumyen, ‘’littéralement ‘’figue des Chrétiens’’) est également appréciée : comme la figue fraîche, c’est une source importante de glucides, c’est également un puissant produit antiscorbutique, que les marins emportaient autrefois, quand ils devaient effectuer de longs trajets.
L’autre arbre fétiche est l’olivier (azemmur). Comme la figue, il fournit des fruits, appréciés comme accompagnement de la galette, mais il donne surtout une huile d’une qualité supérieure que l’on appelle dans les villes zzit qbayel, ‘’l’huile des Kabyles’’.
Dans la mythologie des Berbères, l’olivier symbolise la pérennité, voire l’immortalité : arbre toujours vert, dont les feuilles ont une durée de vie de trois ans, à la disparition de tronc, des rejets se forme à la base, permettant ainsi le développement d’un nouvel arbre ! L’huile, tout aussi valorisée, est utilisée dans tous les plats, c’est également une panacée utilisée pour soigner toutes sortes de maux, de l’otite à la constipation, c’est enfin une sorte de cosmétique, utilisé pour raffermir le cuir chevelu. Dans l’éclairage, l’huile a longtemps servi, jusqu’à l’Indépendance, qui a vu l’électrification de la Kabylie, dans les lampes, les fameux lemsabah’.
Aujourd’hui, la science a montré que les vertus prêtés par les Kabyles et d’autres peuples à l’huile d’olive sont une réalité : ses vertus médicales sont amplement prouvées, et de nombreuses associations de diététique préconisent son emploi dans le monde !
Les céréales (orge et blé) fournissaient l’essentiel de l’alimentation des populations de Kabylie, on en préparait des bouillies, des pâtes et du pain. On accordait également beaucoup d’importance aux aliments de conservation.
Les céréales et leur traitement
Les céréales sont cultivées depuis les temps immémoriaux par les Berbères : les noms des principales céréales, tels le blé et l’orge, sont commun à tous les dialectes berbères, ce qui atteste de leur ancienneté. Comme ailleurs, leur culture a dû être précédée par la cueillette de graminées sauvages. Comme ailleurs également, les farines de grains grillés ont précédé les bouillies, le pain et les pâtes. Les céréales, moulues et arrosée d’eau ou d’huile, avec ou sans accompagnement, constituent encore aujourd’hui, au Maghreb, une friandise recherchée. En Kabylie, c’est l’arkul, farine de blé ou d’orge, salée, humectée d’huile et généralement mangée, avec des figues sèches. C’est la rouina des arabophones. C’est aussi un aliment rituel, donné aux nouveaux mariés et aux circoncis, pour écarter le mauvais œil. Autrefois, les pèlerins, qui devaient faire plusieurs de marche à pied, avant d’arriver à la Mecque, emportaient avec eux de grandes quantités d’arkul : on en faisait aussi des boulettes ou des boudins, en les trempant dans du miel. C’est l’équivalent de la bsissa des Tunisiens et de l’amalou marocain, aliment très énergétiques.
La bouillie (askuf en kabyle, du verbe skuf ‘’prendre un aliment liquide’’) est une préparation très ancienne. Dans son Histoire de l’alimentation végétale depuis la préhistoire jusqu’à nos jours, le docteur A. Maurizio écrit : “De nos jours encore, les bouillies et les compotes constituent la principale alimentation des peuples de la nature, aussi bien les Orientaux asiatiques, hautement civilisés que des millions de paysans russes, polonais et de nombreux habitants des Alpes… Dans l’Europe occidentale aussi, cette bouillie de blé constitua le fond de la nourriture nationale, dès l’époque de l’agriculture la plus élémentaire et jusque fort avant dans les temps civilisés…’’.
La bouillie de semoule de blé ou d’orge était autrefois un mets très répandue. Aujourd’hui, on la donne encore, dans certaines familles, au jeunes enfants : on verse la semoule de blé dur dans de l’eau ébouillantée, on tourne jusqu’à obtention d’une pâte semi-liquide, on arrose d’huile, on ajoute parfois du sucre et du miel. La préparation est également donnée aux femmes accouchées pour leur redonner des forces. C’est enfin un plat rituel, servi le jour du Mouloud, fête de la nativité du Prophète Mohammed : ce serait, selon la tradition, ce plat que les Anges auraient servi à sa mère, quand elle l’a mis au monde.
Ce genre de bouillie, appelée également, selon les villages, tarwayt, tah’rirt, l’aych, était connu des anciennes civilisations méditerranéennes : c’est la polenta des Romains (pulmantarium), qui a précédé de beaucoup l’usage du pain l’alphiton ou le maze des Grecs.
Les techniques de conservation
Aujourd’hui encore, on continue, dans les campagnes, à produire des grandes quantités de couscous de conservation : la plupart des familles profitent de la saison estivale pour rouler le couscous que l’on consommera en hiver, cette habitude s’est répandue dans les villes, bien que maintenant on peut acheter du couscous chez les épiciers ou celui fabriqué industriellement. Nous évoquerons dans le prochain article l’importance du couscous dans la société kabyle.
Les pois et les fèves sont stockés et séchés. Les fèves fournissent notamment un légume sec, tifrach, qui fournit une purée très appréciée pour les couscous d’hiver, le seksu d ubisar.
Quand les piments rouges sont arrivés à maturité, on les enfile sur de longs fils ou on les étale sur les toits ou les terrasses des maisons pour les faire sécher. Une fois secs, on conserve telle quelle une quantité, pour en assaisonner les bouillons de couscous et les ragoûts, le reste est moulu et fournit du poivre rouge, ifelfel azuggar.
Les tomates sont également séchées et salées pour être utilisées comme condiments. L’usage du concentré de tomates a fait reculer celui de la tomate sèche, mais celle-ci conserve ses amateurs, et se vend jusque dans les villes !
La viande était autrefois un produit de luxe et beaucoup de familles n’en consommaitent qu’à l’occasion des fêtes. Mais la viande de conserve (aced’luh’ ou aqeddid) était très répandue. On profitait de fêtes, comme l’Aïd al Adha, ou des sacrifices rituels pour faire sa provision de viande séchée. Des quartiers entiers sont découpés en grosses lanières ou en gros morceaux, salés et étendus sur des fils ou sur les toits des maisons, pour sécher au soleil. Les morceaux sont souvent retournés, après avoir été salés de nouveau. Une fois les morceaux secs, on les mets dans des jarres en terre et on les utilise dans les bouillons de couscous et les pâtes traditionnelles. Avec l’huile, le beurre salé (udi, smen) était également fabriqué en grande quantité et se conservait longtemps. Aujourd’hui, on le remplace par du beurre produit industriellement ou de la margarine !
Pains et pâtes
Si aujourd’hui, le pain est un aliment d’accompagnement, servant à saucer et à prendre les aliments, il pouvait constituer, autrefois, notamment dans les familles pauvres, un aliment à lui seul. On rencontre différents types de pains que l’on peut ranger en deux grandes catégories : les pains sans levain dont la préparation est simple et rapide et les pains levés. Le pain sans levain, aghrum ou awackan, de loin, le plus consommé, se prépare dans la grande terrine à pétrissage (tabeqsit, tarbut), en mettant de la semoule, de l’huile et du sel, qu’on arrose d’eau. On pétrit longuement et énergiquement la pâte avec les poings, en la repoussant vers l’extérieur et en mouillant de temps à autre la paume des mains. Le pétrissage dure un quart d’heure environ. A la fin, on roule la pâte en cylindre puis on l’aplatit avec les poings sur toute la surface de la terrine. On réunit de nouveau la pâte et on répète une deuxième fois les opérations précédentes. On huile le fond de la terrine puis on cuit la galette, sur un plat en terre (abuferrah’, adhajin)
La galette levée, tametunt, se prépare, elle, avec du levain que la femme fabriquait elle-même autrefois, en mettant, pendant 24 heures de la pâte à fermenter (ighers n tmentunt).
Prélever de la pâte et façonner entre la paume des petites galettes rondes et plates. Faire cuire sur les deux faces. Envelopper les galettes dans un linge propre pour leur garder leur souplesse.
D’autres galettes sont préparées à l’occasion des fêtes saisonnières, telle la galette au poireau sauvage, tah’bult n bibras, préparée pour Yannayer (le jour de l’an) ou la fête du printemps.
On prépare également des pâtes traditionnelles, dont les fameuses vermicelles (la rechta des Algérois) et des crêpes sèches que l’on émiette et que l’on fait sécher : c’est l’achebbad, que l’on consomme avec du lait ou une sauce piquante.
Parmi les variétés de crêpes, la plus connue est timsemdine. On mouille la semoule et on pétrit jusqu’à l’obtention d’une pâte fine. On pétrit longuement pour avoir une pâte lisse. On ajoute peu à peu de l’eau jusqu’à ce qu’elle devienne tendre et peut être étirée. On verse un peu d’huile, on pétrit de nouveau la pâte. On huile un plateau, on y dispose la pâte divisée en boulettes, on laisse reposer bien recouvert. On prend une boulette, on huile la surface de pétrissage, on l’écrase avec les doigts pour lui donner la forme d’une galette, on l’étire en feuille et on rabat les côtés en enveloppe. On la cuit très vite dans l’huile bouillante, sans faire dorer. On fait la même chose avec la moitié des boulettes. On prend une enveloppe cuite, on enveloppe de pâte non cuite, on cuit de nouveau. On procède de la même façon avec le reste de la pâte. Mais la pâte caractéristique des Kabyles, comme de tous les Algériens et d’une façon générale les Maghrébins est le couscous. Nous lui consacrerons notre troisième article sur les traditions culinaires de la Kabylie.
Comme pour un grand nombre d’Algériens, le couscous est le plat favori des Kabyles. C’est en fait, la plus belle invention culinaire des Berbères! En effet, ceux-ci ont été les premiers à faire cuire à la vapeur la semoule de blé et d’orge, améliorant ainsi le traitement des céréales.
Longtemps, le couscous a été le principal aliment des populations du Maghreb. De nos jours encore il constitue le plat par excellence de ces pays, ce que traduisent les dénomination de tt’a’am ou uççu, ‘’nourriture’’ et de naâma ‘’don de dieu’’, par lequel on le désigne souvent.
Avant le couscous…
Avant le couscous, il y avait les herbes, le pain, la bouillie et …l’incertitude. Certes, l’invention de l’agriculture, qui a permis aux hommes de se constituer des réserves de grains, a réduit considérablement les risques de famine, mais elle ne les a pas libérés de la nécessité de moudre chaque jour leur grain ou de consommer sur les champ les produits périssables. Pendant longtemps, ils se sont donc évertué à chercher le moyen d’inventer un produit pauvre en eau mais que le pétrissage ou toute autre opération peut rendre suffisamment digeste.
On peut relever dans différentes régions du monde des essais de production de ce genre d’aliment. Les autochtones de l’Amérique centrale sèchent depuis toujours la pomme de terre coupée en disques, et ils la congèlent également en la plongeant dans de l’eau puis en la laissant geler à l’air libre ; une fois dégelée, ils la presse puis la gèlent une seconde fois, ce qui la débarrasse de son eau et permet de la conserver pendant de longs mois.
Les peuples d’Asie orientale font cuire à la vapeur les croquettes de riz, de sarrasin, de millet, d’orge et de diverses graines de légumineuses.
Les Chinois font dessécher les végétaux comestibles ou les salent et les réduisent en boulette qu’ils expédient sur de longues distances.
En Scandinavie, on faisait cuire les semoules à la vapeur, on les séchait et l’on en obtenait un produit de conserve que les paysans emportaient avec eux quand ils allaient travailler loin de chez eux. Un peu partout dans le monde, on sèche la viande en la salant, en la fumant ou en la soumettant à l’action de l’air ou du vent.
Au Moyen Age, les Italiens commencèrent à fabriquer les pâtes alimentaires. Selon la légende, c’est Marco Polo qui, en 1295 en a ramené la recette de Chine. En fait, la découverte dans les ruines de Pompéi d’ustensiles servant à la fabrication du leganum, l’ancêtre des tagliatelli, laisse croire que les Romains (et probablement d’autres peuples avant eux, dont les Berbères, qui connaissaient une variété de vermicelle, la tarechta ou rechta) connaissaient leur principe.
Et puis vint le couscous
Si l’on ne sait pas aujourd’hui à qui revient l’invention des pâtes, devenue la spécialité des Italiens, on n’hésite pas à attribuer celle du couscous, un autre genre de pâtes, aux Berbères.
En effet, ceux-ci ont été les premiers à faire cuire à la vapeur la semoule de blé et d’orge, améliorant ainsi le traitement des céréales, jusque-là utilisées principalement pour la confection du pain et des bouillies.
Les auteurs romains, qui évoquent parfois les habitudes culinaires des Berbères, ne citent pas le couscous. On a donc supposé qu’il n’existait pas à leur époque. Cette supposition serait corroborée par le fait qu’on n’a pas retrouvé de couscoussière dans les sites archéologiques antiques. En réalité, l’utilisation de couscoussière de terre n’est pas nécessaire pour la fabrication du couscous : au début du XXe siècle encore la cuisson s’effectuait, dans de nombreuses régions du Maghreb, dans des objets de sparterie qui, comme on le sait, ne se conservaient pas dans les sites.
L’apparition du couscous ne peut donc être déterminée avec exactitude, mais on peut penser qu’elle remonte à l’Antiquité.
Les Arabes ont dû remarquer dès le début cette particularité culinaire des Berbères, mais leurs auteurs ne la signalent que très tardivement. Quand il le feront, ils n’hésiteront pas à vanter ses qualités nutritives et à souligner ses vertus médicales.
Au XVe siècle, un écrivain originaire de Tlemcen, Mohammed Ibn Mahammad al Maqqari, raconte à ce propos cette anecdote édifiante.
‘’Pendant mon séjour à Damas, un des professeurs de cette ville, le nommé Abû al Qasîm Ibn Mohammed al Yamânî, m’a rapporté ceci : c’est au couvent de Khalîl qu’un pieux cheikh me raconta ceci : ‘’Un Maghrébin descendit chez moi et tomba malade. Voyant que sa maladie traînait en longueur, je priai Dieu de le faire mourir ou de lui accorder la santé pour mettre un terme à mes ennuis et à ses souffrances. A la suite de cela, j’ai vu en songe le Prophète qui me dit : ‘’Fais-lui manger du kouskouson’’, en prononçant le dernier mot avec un noun. Je lui préparai donc un plat de couscous qui lui rendit aussitôt la santé’’. Abû Al Qasîm disait : ‘’Le Prophète a prononcé ce mot avec un noun contrairement aux autres personnes qui le prononcent en retranchant cette lette, et je ne le prononcerai jamais autrement que l’Envoyé de Dieu’’.
Dans le paragraphe suivant, Al Maqqarî ajoute :
‘’Ce procédé est employé en médecine. Comme le couscous est en effet le mets dont se nourrissent les Maghrébins et dont ils sont friands malgré le fréquent usage qu’ils en font ; il se peut que dans le cas dont il s’agit le réveil de l’appétit ait rendu le malade à la santé.’’
Les vertus médicales du couscous sont mises en relief par un autre auteur algérien, Abderrazaq ibn Ahmadouche al Djaza’îrî (XVIe siècle) qui écrit dans son livre Kachf Al Rumûz, Les secrets dévoilées :
“Le couscous est chaud et sec au troisième degré. Il donne un chyle de bonne nature, il est très nourrissant. Mangé avec du sucre et du miel, il engraisse les sujets amaigris, il donne un sang de bonne nature…’’
Les Européens commencent à le signaler à la même époque. Anselme Adorne, dont les notes de voyage ont été éditées par Robert Brunschig, décrit deux repas qu’il avait fait dans une maison de Tunis : un, à base de bazine (comme, en Kabylie, sorte de bouillie) et un autre avec du couscous. Il décrit avec précision la préparation de ce dernier : les techniques, les instruments et les produits utilisés sont les mêmes que ceux employés de nos jours.
Dans la péninsule ibérique, le couscous introduit par les Arabo-Berbères était bien connu mais le premier texte à en parler date aussi du XVIe siècle: il s’agit de l’ouvrage du Portugais Fra Joao Alvarez, publié en 1527, mais rédigé vraisemblablement dans la deuxième moitié du XIVe siècle. Dans les écrits portugais et espagnols, le couscous est nommé alcuzcuz, avec l’article al, comme dans la dénomination des auteurs musulmans.
Les références au couscous se multiplient à partir du XVIe siècle : tous les voyageurs européens qui ont séjourné dans les pays du Maghreb ont été frappés par cet aliment que les gens fabriquaient et consommaient en grande quantités.
On ne citera que l’exemple d’un certain Mouëtte qui, se rendant de Dieppe en Amérique, en 1670, a été capturé par des pirates et conduit en esclavage à Salé, au Maroc. Le récit de son aventure a été publié sous le titre : Relation de la captivité du sieur Mouëtte, dans les Royaumes de Fez et du Maroc où il a demeuré pendant onze ans. L’auteur y décrit à trois reprises le couscous qu’il a vu préparer. La couscoussière qu’il a vu (kiskis) était en cuivre et non pas en terre comme chez les autres auteurs.
En Kabylie, le couscous est un plat très répandu en dépit de l’évolution des modes alimentaires et de l’introduction de nombreux plats citadins, notamment algérois.
Le couscous est appelé en Kabylie seksu ; on le désigne également dans certaines régions par un mot emprunté à l’arabe, tt’aâm, littéralement ‘’nourriture’’. Le mot seksu est relevé dans d’autres dialectes berbères, à l’exception du touareg. Le mot se retrouve également dans les dialectes arabes maghrébins, tel quel ou sous d’autres formes : kseksu, kuskusi, ksuksi, etc. En dépit de l’absence du préfixe d’état “a”, le mot est indéniablement d’origine berbère : on ne le rencontre pas en arabe littéraire et son usage dans les parlers arabes est réservé au Maghreb.
La préparation et les variétés
En Kabylie aussi le couscous est un plat très répandu en dépit de l’évolution des modes alimentaires et de l’introduction de nombreux plats citadins, notamment algérois. C’est encore dans de nombreuses familles pauvres la nourriture quotidienne, c’est partout le plat des fêtes et des réceptions. La qualité du couscous dépend surtout de la qualité des semoules, avec laquelle on roule la graine, et du bouillon : un couscous ‘’pauvre’’ ne comporte que la graine arrosée d’huile, de lait ou même d’eau ; un couscous ‘’riche’’ est beurré et contient des légumes variés et surtout de la viande. Le couscous repose sur deux principes simples mais ingénieux : le mélange de semoules de calibres différents pour former les grains et la cuisson à la vapeur qui augmente leur volume. Aujourd’hui, on fabrique industriellement le couscous mais la plupart des Kabyles (comme d’autres Algériens) restent attachés à la préparation artisanale dont le produit est selon eux de meilleure qualité. On peut voir aussi dans les villes, y compris Alger, des épiceries vendant du produit roulé à la main.
Si aujourd’hui on consomme du couscous de blé, jadis c’est l’orge qui était à l’honneur. Autrefois, le blé, très cher, étant réservé aux fêtes.
Durant les périodes de famine, on prépare aussi du couscous avec de la farine de gland doux. ‘’ Le gland doux est séché au four, puis on le broie avec de l’orge et du blé. Pour le gland amer, très rarement employé sauf durant les mauvaises années parce que toxique, on le sèche, on le broie puis on met la farine dans un “keskes” et on l’arrose à grande eau ; en s’échappant des trous, l’eau est rouge ; après plusieurs lavage, l’eau s’éclaircit puis devient incolore ; l’opération est alors terminée. “On peut alors mêler cette farine au blé ou à l’orge’’. (A. Nouschi) Le couscous de gland est un aliment indigeste et peu nutritif mais il parvenait à calmer la faim.
Le couscous à base de son, agerchal, était plus répandue : encore plus indigeste que le couscous de gland, il a été durant la colonisation et jusqu’à l’Indépendance le plat quotidien de nombreux Kabyles.
La mouture utilisée est plus ou moins fine, en fonction de la qualité que l’on veut obtenir. Les tamis utilisés permettent de produire du couscous à gros grains, à grains moyens et à grains fins. Signalons que le couscous de fête est toujours fin et les femmes, à ces occasions, rivalisent pour réaliser le grain le plus fin et le plus blanc.
Pour la Kabylie, comme pour le reste de l’Algérie, on peut distinguer trois sortes de couscous :
-Le couscous proprement dit, cuit deux ou trois fois à la vapeur, consommé avec du bouillon où on cuit des légumes et éventuellement de la viande
-Le berkukès ou couscous à gros grains, préparé comme le couscous mais que l’on peut cuire une seule fois à la vapeur. Le grain est versé dans le bouillon où cuisent les légumes. Comme seksu, berkukes est un mot berbère, passé à l’arabe dialectal.
-Le mesfuf, est un couscous mélangé aux légumes cuits à la vapeur ou aux fruits secs, saupoudré de sucre, de cannelle ou tout simplement de lait ou de petit lait.
Les couscous kabyles se préparent pratiquement avec tous les légumes et un certain nombre de plantes comestibles. On peut citer : l’ail (ticcert), artichaut (tifeghwa), la carde d’artichaut (taga), le cardon (taghediwt), la carotte (zzrudiya), la courge (takhsayt), le fenouil (lbesbas), la fève (ibawen), laurier sauce (tasselt), les lentilles (lâads), le navet (eleft), l’oignon (lebsel) etc.
Pour relever la saveur du couscous ou du bouillon, ou pour leur donner un arôme particulier, on recourt à diverses épices et à des condiments. Le poivre noir, la cannelle, le cumin, etc. Les épices sont évidemment d’introduction récente, les Kabyles utilisant traditionnellement du piment pour donner du goût à leur bouillon.
Le couscous se prépare avec toutes les viandes : poulet, lapin, perdrix, bœuf, mouton. Mais les Kabyles préfèrent généralement la viande de bœuf et trouvent le mouton trop gras. Ils sont également friands de fressure et de têtes de moutons flambées.
Depuis quelques décennies déjà le couscous est devenu un plat international… à tel point qu’on oublie ses origines qui, répétons-le, sont berbères.
Voici pour finir deux recettes de couscous typiquement kabyle.
Recette du couscous printanier, seksu d uderyis
-1 kg de couscous fin
-4 œufs à la coque
-1 morceau de graisse séchée –
-1 cuillerée à soupe de poivre rouge
-Miel –
Sel
–Racine de tapsia garganica (adryis) –
Légumes frais (2 unités de chaque) : pomme de terre, courgette, poivron doux, épinards, fèves, carottes, petit pois
Légumes secs (mis à tremper), une poignée de chaque : pois chiches, haricots secs, lentilles, fèves séchées, pois secs,
Fruits secs : raisins secs, dattes…
Eplucher les racines de garganica, (c’est une plante toxique qu’il ne faut ni avaler ni même toucher, parce qu’elle irrite les mains), et les plonger dans une marmite pleine d’eau salée. Porter à ébullition. Eplucher et couper en petits morceaux les légumes. Disposer les légumes dans une couscoussière et placer sur la marmite. Luter avec un linge propre. Dès que les légumes secs commencent à ramollir, ajouter les légumes frais en suivant cet ordre et en salant légèrement chaque couche : cardons, fèves, petits pois, navets et carottes ensemble, épinards, oignon, poivrons, courgettes, pommes de terre. A la fin saupoudrer de poivre rouge et ajouter la graisse. Faire cuire à la vapeur, puis ajouter dessus le couscous. Peu avant la cuisson, ajouter les raisins secs et les dattes. Les enlever. Enlever le couscous sans toucher aux légumes.Pencher la couscoussière pour faire partir l’eau. Dans un plat, mélanger couscous et légumes.Arroser d’huile ou de beurre. Décorer de quartiers d’œufs, de raisins secs et de dattes.Arroser de beurre et de miel.
Mesfuf kabyle
(tameqfult, aqeffal, tamekhlut)
-1 kg de couscous -1,5 kg de fèves fraîches -1 kg d’oignons verts (bulbes et feuilles) -2 à 3 carottes -2 à 3 pommes de terre -morceau de graisse séchée -1/2 c.à.s. de poivre rouge doux -sel.
Faire cuire le couscous une première fois à la vapeur. Laisser reposer. Ajuster la couscoussière sur la marmite pleine d’eau et y disposer les légumes coupés dans cet ordre : fèves, petits pois, oignons, carottes, pommes de terre, à chaque couche de légumes, saupoudrer d’un peu de sel.Finir par la graisse émiettée. Faire cuire le tout à la vapeur. Mélanger couscous et légumes. Arroser d’huile d’olive.
S. Aït Larba
(à suivre)